El mundialmente conocido queso con Denominación de Origen Idiazabal, es un queso graso elaborado a partir de leche cruda de oveja Latxa o Carranzana, con una curación mínima de 2 meses y coagulación enzimática.
El Queso Idiazabal Edarra, es un queso de leche cruda de oveja Latxa de su propia explotación, elaborado con cuajo natural del cordero. Este queso se le conoce como queso de montaña, ya que está elaborado con leche de ovejas que pastan a unos 800-900 metros de altitud en el Parque Natural del Gorbea. El Queso de montaña, Mendiko Gazta, es un producto muy limitado y exclusivo dentro de la D.O. Idiazabal. Hasta el momento, solo hay 3 queserías autorizadas con la etiqueta correspondiente. El pasto a altas alturas, le otorga al queso una textura y un sabor especial, más untuoso.
